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舌尖上的化学:松树皮製出香草味、香菸闻起来也能健康又天然

[2020-08-01 11:55] 来源: 菲律宾申博138娱乐

用来自石油与工业化学的产物,来製造「非天然」的香料化合物,不但是可能的,而且价格还更便宜。两打罐装可口可乐使用的香料,成本还不到五分美元;花十二.五美元就能买到一磅「天然」优格调味料,足以製造一千多份优格。

马达加斯加的香草困境

汉克.凯斯特纳(Hank Kaestner)第四次去马达加斯加的时候,被困在希尔顿饭店的电梯里。电梯就像是这个国家的经济状况,在他头三次前来造访都住此饭店时还运作正常,而现在却陷入困境。对于喜欢奶昔、巧克力、冰淇淋和蛋糕奶油的爱好者来说,这可是个严重的问题。

凯斯特纳是「味好美」公司(McCormick & Company)的香料採购员,这个工作是负责追求更美味的食物。他可能会在上个星期飞到巴西採购几吨丁香,下个星期则可能参加墨西哥丛林中的香料探险队,还受到大批杀人蜂的追击;他也曾经和东加王国的国王私下会面过。凯斯特纳喜欢这个工作,因为他热爱香料,也热爱这些香料生长的奇妙地方。其中,马达加斯加就是特别的国度,因为那里生产香草,他称之为「最神奇的香料」。

但是,马达加斯加正处于麻烦中。一九七五年二月,该国总统被暗杀了,几个月后国家的新领导者上台了,是一个叫做拉齐拉卡的军人,他把银行和企业都收归国有,宣布成立马克斯主义共和国。几个月内,大使馆关闭了,观光客锐减。之前豪华的希尔顿饭店,现在大厅的灯泡坏了没人换,而且多了北韩人在门厅负责安检。

香草的产量也受到严重影响。一九七六年,香草的产量降至去年的一半,到了一九七九年更只剩下三分之一。凯斯特纳回到位于美国马里兰州杭特谷的味好美总部后,收到了一个包裹,里面有压路机压毁一大包晒乾香草豆的一些照片。该国政府正在摧毁这些备用的库存,好让价格能上涨到两倍以上。

对于味好美公司而言,这的确让人懊恼。香草是公司获利的主要来源之一,从几百吨香草的获利,得卖好几万吨黑胡椒才能赚到。每个人都喜欢香草的香味,只要几滴香草萃取物,就可能让蛋糕奶油和法国土司的味道大幅提昇,没有任何东西能比得上。香草就是香料的皇族,比焦糖、杏仁、太妃糖都要棒。

关于香草萃取物,什幺都好,就是价格不好。这玩意儿在马克斯主义国家以外的地方也很昂贵。首先,要培育香荚兰,以人工方式为花授粉,等到香草豆荚成熟,在适当的时间摘採,然后放到热水中煮沸,再在热锅子或箱子中发汗(sweating),接着每天早上要拿到阳光下曝晒,直到乾燥为止。

接下来,这些香草豆荚要放到密封的箱子中放置数个月等待熟成,直到香草豆荚变得和葡萄乾一般湿润,如小雪茄那般黑,就可以先运到欧洲,再送到美国纽约,进入萃取工厂。香草豆荚会切成碎片,用酒精缓慢地流过碎片加以浸润,这个过程就要花上一天,然后再放置数个月以便让杂质沉澱,从兰花开花到製成萃取物需耗时一年半。这种萃取物一盎司的价格,即使是便宜的,也相当于一杯上好的苏格兰单一麦芽威士忌。

而现在香草的前途堪忧,价格升高,供应量也减少了。老饕或高级糕饼店主厨或许能忍受高价的萃取物,但是味好美公司的客户製作的是冰淇淋、优格、冷饮、巧克力和一般糕饼,他们订购香草萃取物的单位以是「桶」计算,他们该怎幺办?製作香草有比较简单的方式吗?

有的,这个答案就过程来说极为複杂,但是本质上既聪明又简单,就是:愚弄世人。

係金ㄟ!松树皮也能产生香草味

一百零七年前,德国柏林大学的化学家威尔汉.哈曼(Wilhelm Haarmann)也曾提出了相同的问题。当时他沉迷于一个非常奇特的兴趣:研究松果。他相信松果能够产生几近神奇的白色粉末,让糕饼、饮料和巧克力更美味。

这种粉末并不是秘密,之前有位法国人就曾纯化、并过滤香草萃取物,最后得到一种白色的结晶物质,闻起来像是浓郁的香草,就是现在所说的香草醛(vanillin)。香草的秘密虽然已不再神祕,但也没有人利用香草醛做过什幺事情,因为它只能从香草萃取物中提炼出来。香草萃取物已经很贵了,香草醛更是比等重的黄金还要昂贵。

不过哈曼还知道其他不为人知的秘密。多年前,在哈曼的家乡霍尔兹明登有位药剂师,一直拿从松树内层树皮中刮下来的一种物质来做实验。他压榨树皮、煮沸过滤的汁液,然后把黏稠的物质加以纯化,得到一种结晶,据他描述是「白色,具有丝绸般光泽,而且非常细緻」。当药剂师把酸喷到这些结晶上时,奇特的反应发生了:空气中出现了香草的香味。

舌尖上的化学:松树皮製出香草味、香菸闻起来也能健康又天然 香草盐
香草盐。

有可能用为数众多又常见的松树,製造出珍贵的热带异国物质吗?哈曼想办法取得了老药剂师尘封已久的松树结晶,然后在实验室中实现化学奇蹟:他把这些结晶变成了香草醛。

一八七五年,哈曼从黑森林收集到二十多公斤的松果,设立了「哈曼香草醛工厂」。之前只能从热带兰花取得的独有物质,现在在德国的工厂中就能製造出来。把松果从一端放进去,香草醛就能从另一端出来。他后来还找出以更便宜的丁香油为原料来製造香草醛的方法,接下来更製造出一种在紫罗兰中发现的合成香料,这种香料至今仍用来产生水果的香味。他的香料事业大为成功,使得家乡霍尔兹明登成为「香水之城」。

嘴鼻联手,让「吃」成为享受

製造香料的城市却以香水而出名,这听起来可能会很奇怪,这是因为我们多半认知的味道(flavor),其实是香气(aroma),包括了气味、馨香和香味等。我们所喜欢食物中的各种特色,其实主要的都是香气。

一年后,池田开始贩售可以食用的麸氨酸形式,也就是麸氨酸钠(简称MSG,也是味精中主要的化学成分),商标名称是「味之素」。现在,味之素公司是全世界主要的MSG生产商(不消说,当然也生产其他许多甜味剂),公司市价是哈曼公司的五倍(哈曼的公司现在叫做「德之馨」,Symrise)。

为了了解味道是如何产生的,区分出「味觉」和「香味」这两个不同的概念或许很有帮助,但我们却发现这两者的合作难分难解。如果没有嘴巴,食物会只剩下转瞬即逝的气味;如果没有鼻子,食物则单纯无聊到爆。例如,当你吃培根时,嘴巴中的受器会感觉到鹹味、甜味和鲜味,而鼻子则会感觉到甜味、烤肉味、烟燻味和猪肉挥发物味道。在你心里,这些味道全都混合成一个鲜明而不可以区分的感觉「培根」,而且让你深感愉快。

顺便一提,调味料的突破性进展并非完全都靠鼻子。在一九六○年代末期之前,鲜味的调味料包括了水解蛋白、水解酵母菌,以及圆酵母(魏斯特的墨西哥捲饼玉米片中就有添加),还有肌苷酸二钠以及鸟苷酸二钠,这些都能增添鲜味的感觉。

解剖香草味,製作伪香草

在一九七○年代中期,哈曼的神奇粉末席捲全世界。香草醛便宜,容易储存,也并非来自于政治不稳定的前法国殖民地。它什幺都好,就是品质不好。香草含有数百种香味分子,但没有任何一种像香草醛那幺棒,或是与其有相似之处,有些甚至闻起来还不像是香草。这些分子的味道包括「木头味」「莱姆酒味」「烟燻味」和「甜瓜味」,不过这些味道全部加起来,对于产生真正的香草气味却是非常重要的,它们赋予香料科学家所说的「深度」、「结构」、「形状」和「大小」。

到了一九七○年代晚期,当马达加斯加正在摧毁自身的香草豆荚事业时,香草醛看起来似乎是个相当不错的替代性选择。不过对于味好美公司而言,状况却很糟。因为味好美公司主要经营的是香草和香料事业,而不是调味料。虽然它们多少也用到了化学调味料,但是对于那些跨国的调味料巨擘来说,如奇华顿风味香精公司(Givaudan)、哈曼及赖默公司(Haarmann & Reimer)和国际香料公司(International Flavor & Fragrances),味好美只不过是个微不足道的小公司。那些大公司製造大量香草醛,让香草醛成了日常用品。

真正能赚钱的是香草萃取物,得来自于「複杂性」才行,而这也是味好美公司準备要达成的目的。一九七八年,味好美把目光放到了「複杂」的伪香草。

团队中的主要人物玛琳娜.吉列(Marianne Gillette),是加州大学戴维斯分校的营养学硕士。她组了一个有专业的闻香师和尝味员的「描述味道资深团队」,负责辨识食物中的味道。他们对纯粹的香草萃取物又闻又尝,然后写下味道,例如「香草醇味」、「木头味」、「洋李乾味」、「莱姆酒味」等,之后交给调香师(也就是专门负责组合味道化合物的人),由他们找出具有这些味道的合成物加以混合。一天之后,味道团队会再度开会,比较最新的伪造香草和纯的香草萃取物有何不同,比如:「香草醛的味道太重」,或是「我没有闻到木头味」。

两年后,调香师製作出来的人造香草开始闻起来很接近真的香草了,但还是缺少些什幺。在伪香草中好像产生了破洞般地少了种香味。专业的闻香师说,这个缺少的味道是「树脂味」。但调香师没辄了,因为在他的香味化合物仓库中没有「树脂味」这东西,那到底是什幺见鬼的玩意儿!据描述味道团队说,那味道像「皮革」。

气相层析仪让假味成真

现在,该是气相层析仪(gas chromatography ,简称GC)上场的时候了。

在气相层析仪出现之前,没有什幺好方法可以区分出香草(当然也包括其他食物)之中的众多气味。但有了这种仪器之后,你只要滴一滴萃取物到机器中,几个小时后,个别的分子就会依序从另一端出来。气相层析仪甚至能够列印出图表,图谱上不同高度的波峰表示各种化学物质的含量,大波峰代表此种化合物含量很高,小波峰就表示这种化合物不多。

在树脂谜团出现之前,味好美早就已经分析过香草的味道,并且把结果绘製成化合物图谱,但是这份图谱并不完整,因为在香草的气相层析图中,有一个小小的波峰没被注意到。

这一次,调香师不再彻底研究图谱中的各个小波峰,而是直接坐在仪器旁,当每一种化合物从机器的另一头跑出来时,他就闻看看那是木头味、蜂蜡味、莱姆酒味,还是烟燻味,同时还得小心自己的鼻子不要被热气烫伤,并满心期待最后会出现树脂味的化合物。但是过了将近一小时,仍没有什幺动静。最后,一缕皮革味的气体飘了出来,是树脂!他们检查列印出来的图谱,那个波峰看起来小的和低谷一样。

隐藏了数十年的秘密终于走到终点。味好美的化学家派屈克.霍夫曼(Patrick Hoffman)调高了气相层析仪的灵敏度,然后反覆进行香草的成分分析。他找了有男有女不同性别的调香师,来嗅闻仪器分析出来的成分,遇到可疑的就马上记录下来。此外,当树脂味的成分汇集到瓶子中,就用质谱仪分析这种化合物的组成成分,质谱仪是利用未知物质的分子量来推论未知物质是什幺(这有点像是只靠掂掂神秘行李的重量,就要猜出里面装了什幺)。

这个树脂味道的影响非常重大,因此即使在三十多年后,它的化学成分依然是受到严密保护的商业机密。霍夫曼说,只要九十六克(也就是三盎司再多一点点)这种树脂味的化合物,就可以让尼加拉瓜大瀑布具有明显的皮革味,而且可以持续长达一个小时之久。换算成百分比,它所需要的含量只有兆分之一。

味好美不久之后就展开与树脂味相关的生意。一九八二年是吉列和同事发现香草秘密的后四年,也就是凯斯特纳被困在电梯中六年后,味好美开始销售有甘甜香气的液体,称为「人工合成香精」。真正的香草萃取物含有数百种分子,而人工合成香精大约只有三十种,且没有任何一种是从香草豆中取得的。

假的香草不但便宜,而且可以论桶购买,嚐起来也不再像是假的了。

无孔不入,连香菸都「加料」

我们超级敏锐的鼻子常被愚弄,所产生的结果不但功效卓越,而且还让人因此致富。最能清楚说明这种状况的案例并非是食物,而是另一种能刺激人们重複使用、并藉此提高用量的香菸。

舌尖上的化学:松树皮製出香草味、香菸闻起来也能健康又天然 Photo Credit: Corbis/达志影像
电子菸。

香菸就像玉米片、洋芋片、冷饮、沙拉酱、鸡块和乳酪蛋糕一样,都是经过调味的产品。那些拥有高学历的人们,从香料公司大桶大桶买进香料,放进香菸中,继而赚进大把钞票。最近菲利普.莫里斯国际菸业公司所刊出的徵人启事写道:「担任该职务者,要能够在创造与发展香菸味道系统中,扮演整合性的角色。」要负责的工作事项则包括「确保香菸的香料与其应用方式,能够从实验室转移到香料製造设备与香菸製造设备上」。之后,调香师的艺术才能将由一个「受过训练的抽菸委员会」来评估。

要知道有哪些香味化学物质能添加到香菸中,得有些好运才行。这些香料和食物用的香料一样,都使用着语意模糊的「雨伞术语」,诸如「天然」「人工」。不过根据雷诺菸草公司所公布製造香菸的材料看来,里面共有一百四十五种成分,其中香料就佔一百三十一种,佔比高达九成。这些香料的名称是:「坚果味」「奶油味」「木头味」「滑顺感」「奶油糖果味」。在一九七二年一份名为〈香菸产品添加的菸草香料〉的文件中提到:「对于抽菸者来说,甘草的味道能够赋予香菸成熟而甘甜的木头味,这种味道在合宜的使用量下,能够大幅增进产品品质。」同年一份业界报纸更明白指出,添加香料的预期效果是「能让产品卖得更好」。

这些化合物已经潜伏在主流的香菸界几十年了。不过近年来,香菸中的香料已不再神秘,没有那幺难以捉摸了。其中,有让人兴奋的味道,诸如法国葡萄、巧克力薄荷、樱桃口味,还有像小猪喜爱的Sucram等。年轻人也喜爱加味的香菸,因此联邦政府在二○○九年明令禁止生产加味菸(目前澳洲、巴西、欧盟已禁止所有加味菸,美国、加拿大则已禁止薄荷菸外的加味菸)现在的高中生菸枪是改抽另一种加味的细雪茄。

一九七二年,就有菸业者坦承:「因为年轻的吸菸者能够接受这种产品的口感和香味,所以会抽得更凶。」

这是典型偷樑换柱的调包手法。香菸披着闻起来熟悉、健康且天然的味道外衣,然后将一种强而有力的副产品悄悄送进你的身体,那就是:尼古丁。食物也是依循相同的模式,而且我们运用这种模式的技术也越来越好。以往,从天然化合物中找出各种味道化合物,然后在工厂中大量生产,往往需要经年累月的时间,光是香草就花了一百年。但是现在我们只要几个星期、甚至几天就能够完成。香料公司派出研究团队,到雨林或是橘子园中找寻能让人眼睛为之一亮的新味道,然后这些化合物被带回总部分析,再加以複製。

一个七岁的小女孩会喜欢喝一瓶单纯的糖水吗,答案是:「不」(我试过了,我的孩子就跟我说:「爸爸,这很噁心,太甜了。」)。但是在糖水中增加一些香料之后,小孩子会觉得那嚐起来像是果汁,就能把整瓶喝完了。香料工厂粗製滥造着满足人类欲望的化合物,每年无数的化合物都喷洒灌注在食物中,而人们却一直在吃这些食物,对此我们应当惊讶与警觉。人类打造假食物的能力如此高强,使得分佔可预防死亡因素首位与次位的抽菸和肥胖,这两者间有共同的相似性。

书籍介绍

《舌尖上的骗局:找回食物真原味!人工假味和无味食物正让我们上瘾?!》,时报出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:马克・史盖兹克
译者:邓子衿

在大自然中,味道的感觉,应该是营养的感觉。

天然食物所产生的味道,是经过演化微调出来的感觉标记,能够指出食物的营养价值。但人们为了克服现代食物的平淡无味,不但在实验室合成了连组成份子都令人难以理解的调味料;为了增加生产效能,也改变了种植与养殖的技术。表面上是让食物变得更美味可口,实则牺牲了完整而丰富的营养。

利用香料科技欺瞒味觉的结果,不但干扰了食物原本展现自我的独特「味道」,也使得所有食物和它的本质不同,而变成「我们想要它尝起来」的样子,就是本书所称的「多力多滋效应」。

这是第一本深入探讨味道、食物、营养与健康间重要关连性的书籍。作者马克‧史盖兹克透过生动的採访故事,检视人类逐年恶化的健康状况,并提出重要的论证:肥胖、心脏病、糖尿病等健康问题节节攀升,原因不在于摄取过多的脂肪、碳水化合物或其他特定营养素,而是人们渴望嚐到的味道与所需营养之间,发生越来越巨大的断层。我们误把人工假味道当成真正的美味,不但越吃越多,也越来越不健康。滋味不再是营养的嚮导,而成了误导。

饮食的问题不在于热量,也不在于身体如何处理热量,而是我们自己想要吃那些错误的食物。如何找回食物真原味,人们能吃得更健康、活得更长寿,是作者衷心的希望。

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